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Le maïs doux
Le maïs doux cultivé en France depuis 1973 ressemble beaucoup, par son aspect extérieur au maïs céréale : une grande plante verte qui forme un bel épi jaune. Mais il demeure pourtant bien différent de la céréale. Exclusivement destiné à la consommation humaine, il est le plus souvent commercialisé en conserve, surgelé ou en épis.
Les semences de maïs doux sont spécifiques. Les variétés ont été choisies pour produire des grains jaunes, rebondis, à la peau fine et légèrement sucrés. L’épi est cueilli quand le grain contient encore plus de 70 % d’eau. Puis, le grain est très rapidement conditionné pour la stérilisation ou la surgélation afin de préserver toute sa fraîcheur.
L’épi peut être également consommé en frais, grillé ou cuit à la vapeur |
Les chiffres clés
La filière française de production et de transformation du maïs doux se situe actuellement au 4ème rang mondial en tonnage grâce à son haut niveau de performance, aux plans agricole et industriel. Sa croissance a accompagné le rapide développement du marché européen depuis plus de vingt ans. Aujourd’hui, sur un marché communautaire mature, elle fait face à une accumulation de contraintes d’ordre concurrentiel ou réglementaire qui menace sa pérennité et étouffe toutes initiatives.
 Étas-Unis : leader mondial
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| | Sur 350 000 Ha dans le monde, 20% des surfaces sont dans l'UE 27.
La France se situe au cinquième rang mondial derrière les Etats-Unis, la Thaïlande et le Brésil (deux pays qui montent en puissance) et la Hongrie. Toutefois, la France demeure au premier rang mondial de la performance agronomique avec un rendement moyen de 19,5 Tonnes/Ha en 2009 (et de 20 T/ha en 2010 niveau record jamais atteint).
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La Russie, premier importateur de maïs doux au monde, s’approvisionnait historiquement à partir de la Hongrie. L’arrivée de la Chine, après celle de la Thaïlande, bouleverse les équilibres sur l’ensemble du continent européen et oblige la Hongrie à recherche d’autres débouchés, notamment en Europe de l’Ouest. En effet, la Chine et la Thaïlande, qui poursuivent leur développement mondial, sont désormais les principaux fournisseurs de la Russie.
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Appertisé et surgelé : Une baisse des productions |
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En 2010, la France a ainsi produit 180 000 tonnes ½ brut de maïs doux en conserves. La baisse de production, par rapport à la campagne 2009, s’affiche ainsi à - 6 %, directement corrélée à la baisse des surfaces.
Dans le même temps, la production européenne recule de 12,3 % en appertisé. Celle du concurrent hongrois est de - 18 %.
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Le constat est le même en surgelé avec des fabrications qui s’élèvent à 20 000 tonnes net, en retrait de 17 % par rapport à l’année précédente.
En surgelé, la Hongrie a transformé 40 000 tonnes net, soit une baisse limitée à 27 %.
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Appertisé : 87 % du maïs doux français exporté en 2009 |
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L’exportation constitue le principal débouché des boîtes de maïs doux fabriquées en France. 95 % des exportations sont essentiellement destinées à l’UE, dont 60 % sur l’Europe du Nord.
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En 2009, les exportations françaises de maïs doux en conserve reculent à nouveau. La baisse de volumes exportés s’élève à 7,8 % par rapport à 2008, pour atteindre 166 130 T 1/2 brut. Cette baisse se cantonne à 4,1 % en valeur. Les situations sont diverses en fonction des destinations. Alors que les ventes vers l’Allemagne et l’Espagne s’effondrent, avec respectivement un recul de 22,5 % et 25,9 %, celles sur le Royaume-Uni progressent de 14,7%. Ce dernier devient ainsi le premier client de la France en 2009.
Dans le même temps, les importations françaises reculent globalement. Les importations en provenance de Hongrie diminuent alors que celles en provenance de Thaïlande progressent de 13 %.
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Surgelé : des exportations en recul |
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En surgelé, la situation demeure toujours aussi complexe, avec des opérateurs hongrois très agressifs au niveau des prix, parfois en-dessous de leurs coûts de revient. Ceci ne favorise pas les exportations françaises de maïs doux surgelé, qui reculent de 7,6 % en 2009. La chute est particulièrement marquée aux Pays bas (- 29,5 %) et au Danemark (- 84 %).
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Thaïlande : des exportations freinées mais… |
| | Depuis trois ans, les exportations thaïlandaises dans l’UE 27 sont freinées suite vraisemblablement à la plainte anti-dumping déposée en 2006 à Bruxelles. A l’heure actuelle, des droits de douane supérieurs à 14,3 % ont été mis en place et viennent taxer toutes les importations thaïlandaises.
Aujourd’hui, les exportations thaïlandaises vers l’Union Européenne sont stables autour de 70 000 T. A l’inverse, depuis le dépôt de la plainte anti-dumping, on constate une évolution de la présence de maïs thaïlandais sur le marché russe, dont elle est désormais le premier fournisseur. De plus, sa progression est constante avec pour destinations principales UE, Japon, Sud-Est asiatique et Philippines. Elle reste un compétiteur dangereux avec toute une filière organisée composée de nombreuses entreprises performantes.
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La garantie d’une grande qualité |
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Les agriculteurs qui cultivent du maïs doux sont tous partenaires de transformateurs par le contrat de production qu’ils ont signé. Chaque partenaire respecte un cahier des charges précis à chaque étape, depuis le champ jusqu'à l’assiette. Certains producteurs se sont engagés dans la charte de producion de maïs doux ARVALIS-Institut-du-Végétal/IRTAC.
Toutes les semences sont fournies par l’industriel à l’agriculteur. Les transformateurs lui demandent de cultiver le maïs doux dans les meilleures terres afin de produire une récolte de qualité régulière.
Quand la récolte approche, des mesures au champ sont effectuées régulièrement afin de déterminer le moment précis où la maturité du grain devient idéale : un grain tendre, légèrement sucré et très croquant. Le maïs doux est ainsi cueilli quand le grain contient encore plus de 70 % d’eau.
Entre la récolte de l’épi et le conditionnement du grain, en conserve ou en surgelé, six heures vont s’écouler au maximum. Cette transformation très rapide garantit la fraîcheur du maïs doux européen. Le procédé n’utilise aucun additif ni agent conservateur. L’appertisation ou la surgélation font appel à des traitements thermiques totalement naturels.
Dès leur arrivée à l’usine de transformation, les épis de maïs doux sont épluchés mécaniquement pour enlever les feuilles qui protègent les grains.
L’étape triage permet de séparer les épis des éléments indésirables que forment les feuilles, les tiges, mais aussi les épis abîmés ou tâchés. Une coupeuse équipée de couteaux en couronne coupe les grains au ras de l’épi. Les grains sont séparés des impuretés qui restent en surface de l’eau. Le maïs est égoutté puis ventilé pour supprimer les restes de peau.
Un dernier contrôle visuel électronique s’effectue avant la transformation finale. Il permet d’éliminer les grains farineux et les derniers éléments étrangers (morceaux de feuille par exemple).
Deux destinations principales : la conserve et le surgelé. |
Conserve : appertisation ou stérilisation sous vide |
Pour garantir un maïs doux en conserve savoureux et croquant, les grains sont conditionnés sous vide en boîte avec très peu d’eau, légèrement additionnée de sel et parfois d’un peu de sucre. Les boîtes sont ensuite préchauffées 3-4 minutes à 100°C, puis stérilisées 7-9 minutes à 125-320°C.
Ainsi la saveur, la texture et les nutriments sont conservés jusque dans l’assiette. Le maïs doux peut alors se conserver à température ambiante plusieurs mois sans rien perdre de ses qualités, à l’abri de l’atmosphère extérieure.
Surgelé : blanchi avant le grand froid |
Le maïs doux surgelé est blanchi à l’eau chaude ou à la vapeur avant de passer dans un tunnel où sa température descend à – 18°C en quelques minutes. Là aussi, le maïs doux se conserve plusieurs mois dans des conditions optimales grâce à la formation de minuscules cristaux de glace qui préservent la texture et la saveur des grains. |
Les atouts nutritionnels du maïs doux |
| | Le maïs doux présente de nombreux atouts nutritionnels. Il fournit très peu de lipides, qui sont de toutes les façons majoritairement insaturés donc bons et recommandables pour l’organisme.
Moins calorique mais plus riche en protéines que le riz, le maïs est aussi cinq fois plus riche en fibres, indispensables au bon fonctionnement du système digestif.
En outre, il contient un peu toutes les vitamines du groupe B. |
Composition du maïs doux de conserve – Valeurs moyennes pour 100 g Apport énergétique 97 kcal, soit 410 Kjoules pour 100 g| Protéines | 3g | Phosphore | 69mg | VitamineE | 0,45mg | | Glucides | 18,2g | Potassium | 200mg | VitamineC | 1mg | | Lipides | 1,2g | Sodium | 304mg | VitamineB6 | 0,09mg | | Fibres | 2,3g | Fer | 0,6mg | | | |
Une organisation en filière |
| | La filière dispose d’un certain nombre d’atouts :
- Une région de production à fort potentiel et à bonne régularité d’approvisionnement.
- Une filière bien organisée avec peu d’intervenants industriels et des partenariats solides entre amont agricole et aval industriel.
- Des outils industriels récents, de taille importante, modernes et à la pointe de la technologie.
- Des marques fortes.
- Des standards de qualité et des systèmes reconnus internationalement.
- Une charte de production « qualité et environnement » compatible avec l’agriculture raisonnée et sur laquelle s’appuient les cahiers des charges industriels et les référentiels de distribution.
- Une filière tracée et géo-référencée. |
Le pop corn : un marché de niche en plein essor |
| | Le pop-corn, ou maïs à éclater, est une production confidentielle sur le territoire français au regard des volumes concernés. Les surfaces de production s’établissent à près de 7 000 ha pour une production annuelle de 35 000 T environ. Aujourd’hui, la France est leader sur le marché européen.
Au niveau mondial, l’Argentine est le deuxième principal producteur après les Etats-Unis (450 000 T) avec une production de 300 000 T en 2009 sur une surface de 80 000 ha. De plus, ce pays est le premier exportateur mondial et consacre près de 10 % des ses exportations aux pays de l’UE.
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